W sklepach mamy bardzo duży wybór wędlin i często nie wiemy na co się zdecydować. A jeśli już coś kupimy, to okazuje się, że wszystkie szynki smakują podobnie, a wiele wędliniarskich propozycji do przesady nafaszerowanych jest środkami chemicznymi.

I tu najlepszym i najsmaczniejszym rozwiązaniem jest własnoręcznie wykonane w domu "pieczyste", czyli mięso sprawione np. w domowej zalewie, a następnie upieczone, wystudzone i krojone jako wędlina do pieczywa. I zapewniam, że nie jest to proces skomplikowany.

Na pieczyste kupujemy mięso typu: karczek, schab, wieprzowe od szynki, cielęcina, wołowe pieczeniowe (bez kości), boczek surowy, filet z indyka. Do pieczenia mięsa niezbędne jest posiadanie "gęsiarki" (żeliwne lub metalowe naczynie do pieczenia w piekarniku) lub dużego naczynia żaroodpornego.

Mięso macerowane w warzywach
Doskonale nadaje się tu wołowina, karczek, wieprzowe od szynki lub filet z indyka - potrzebujemy co najmniej 1,5 kg mięsa (kawałek musi zmieścić się w posiadanej przez Was "gęsiarce" lub naczyniu żaroodpornym).
Składniki na omastę:
1 szklanka oleju
marchew, pietruszka, kawałek selera, duża cebula
przyprawy: po kilka ziaren ziela angielskiego i jałowca, 3-4 listki laurowe, szczypta pieprzu i mielonej papryki, czosnek w kostce lub mielony
Wykonanie:
Mięso płuczemy w zimnej wodzie i osuszamy ręcznikami kuchennymi. W dużej misce mieszamy olej, cebulę pokrojoną w cienkie pół krążki, warzywa starte na grubej tarce, skruszone liście laurowe, zmiażdżone ziarna ziela i jałowca oraz pieprz i paprykę. Następnie wkładamy mięso, które należy obtoczyć ze wszystkich stron otrzymaną omastą, przykrywamy miskę i chowamy ją na 2 doby do lodówki. Dwa, trzy razy dziennie należy mięso obrócić.
Tak zmacerowane mięso gotowe jest do smażenia. Wyciągamy je z miski, obcieramy ręcznikami kuchennymi ze wszystkich składników ale nie płuczemy w wodzie! Do gęsiarki wlewamy olej, tak aby pokrył cienką warstwą dno i wkładamy do piekarnika, żeby się rozgrzał. W tym czasie oprószamy mięso ze wszystkich stron vegetą, pieprzem mielonym, sproszkowana papryką i ziołami. Jeśli chodzi o zioła, to może to być dowolna mieszanka typu majeranek, bazylia, oregano, cząber lub zioła prowansalskie lub tylko majeranek - wszystko zależy od Waszych upodobań smakowych.
Wkładamy mięso do rozgrzanej gęsiarki, przykrywamy i pieczemy w piekarniku w temp. 180 st. przez około 1,5 godziny. Mięso trzeba co jakiś czas obracać, aby opiekało się ze wszystkich stron. Należy też podlać je odrobiną wody gdy widzimy, że przywiera do dna. Po godzinie należy oprószyć je kosteczką czosnku. Po kolejnych 15 min. sprawdzamy czy mięso jest upieczone. Wbijamy widelec, który powinien lekko wejść w mięso - różne gatunki wymagają różnego czasu pieczenia - wołowina dłużej, karczek krócej. Pod koniec pieczenia możemy dolać do mięsa kieliszek czerwonego wina, co podnosi walory smakowe. Po wyłączeniu ognia należy gęsiarkę zostawić w piekarniku na pół godziny i dopiero wyjąć pieczyste na talerz do wystudzenia. Oczywiście tak upieczone mięso można jako gorące podać wraz z otrzymanym sosem jako danie główne. A to co zostanie wystudzić i kroić w cienkie plastry jak wędlinkę.

Mięso z omacki musztardowej
Znakomicie pasuje tu schab, cielęcina ale również karczek lub wołowina - również duże kawałki, co najmniej 1,5 kg
Składniki na omastę:
4-5 łyżek musztardy (znakomita jest ostra z całymi ziarnami gorczycy)
2 łyżki oleju
łyżka ziół (najlepiej mieszane)
Wykonanie:
Mięso płuczemy jak zawsze w zimnej wodzie i obsuszamy ręcznikami papierowymi. W misce mieszamy olej z musztardą i ziołami, wkładamy mięso, które starannie obtaczamy otrzymaną mazią, przykrywamy i wkładamy na 1 dobę do lodówki. Zawsze staramy się kilka razy dziennie przełożyć mięso na drugą stronę. I podobnie jak poprzednio wyjmujemy mięso z miski, obcieramy ręcznikami ale nie płuczemy pod wodą!
Rozgrzewamy gęsiarkę z olejem a w tym czasie przyprawiamy mięso. Karczek lub wołowinę w sposób jak wyżej, a schab lub cielęcinę sprawimy pieprzem cayeńskim. Ta rzadko używana u nas przyprawa znakomicie pasuje do tych mięs, które są z natury są mało wyraziste w swym smaku. I tu należy tylko mięso lekko oprószyć solą i tymże pieprzem i gotowe do włożenia do gęsiarki. Pieczemy około godziny, podlewając czasami odrobiną wody i przekładając kilkakrotnie, aby się równomiernie opiekało. Studzimy tak jak w poprzednim przepisie.

Rolada boczkowa
Jest najszybszą formą pieczystego, gdyż boczek nie wymaga żadnych zabiegów typu zalewa. Potrzebujemy duży płat surowego, cienkiego boczku, trochę przypraw i sznurek do wędlin. Taki sznurek można kupić w supermarkecie na stoisku z gospodarstwem domowym albo w specjalistycznym sklepie wędliniarskim.
Płuczemy mięso pod zimną wodą i osuszamy ręcznikami. Jeżeli boczek ma skórę to ją odcinamy. Wierzchnią stronę (tą z mięsem) solimy, przyprawiamy pieprzem, oprószamy ziołami, czosnkiem mielonym (jak zwykle wg uznania) a następnie zawijamy cały płat w roladę. Sznurkiem wiążemy go na całej długości silnie ściągając. Technika jest prosta - długi kawałek sznurka w połowie jego długości umieszczamy na jednym końcu mięsa, krzyżujemy go silnie dociągając, zawijamy na drugą stronę, znów krzyżujemy silnie dociągając, zawijamy na druga stronę i tak do końca rolady w odstępach 2-3 cm. Teraz ponownie oprószamy nasza roladę przyprawami i wkładamy do rozgrzanej "gęsiarki". Pieczemy około 1 godziny (w zależności od grubości), przewracając od czasu do czasu. Boczku nie podlewamy wodą, gdyż wytapia się z niego spora ilość tłuszczu, co powoduje, że nie przywiera do naczynia. Wystudzoną i schłodzoną w lodówce roladę obieramy ze sznurka i gotowe.

Pieczyste można przygotować również z wykorzystaniem marynat dostępnych w sklepie w torebkach (postępujemy zgodnie z zamieszczonym przepisem). Sprawdziłam - polecam.

I jak zwykle możecie eksperymentować. Zasada jest prosta - mięso należy umieścić w zalewie, musi w niej kruszeć w lodówce co najmniej jedną dobę i dopiero jest gotowe do pieczenia. Takie mięso można przechowywać w lodówce nawet dwa tygodnie i się nie zepsuje (polecam naczynia z odsysaniem powietrza).

Pamiętajcie, że przyprawiać możecie na różne sposoby, co da wam za każdym razem inny, ciekawy smak. A na zbliżające się Święta Bożego Narodzenia będzie to zapewne Wasze popisowe danie. Goście z zachwytem zjedzą plastry "pieczystego" a szynki nie musicie już kupować. Z życzeniami cudownie pachnących świąt - wasza Frog!