Współczesnego smakosza może jednak zaskoczyć pozycja, jaką one zajmowały w średniowiecznej kuchni europejskiej. Wątróbki, serca i flaczki były niezwykle popularne, obok pieczeni i gulaszów, stale gościły na stołach możnych. Podrobów często używano także do sporządzania sosów i faszerowania mięsa.
W ostatnich latach w polskiej kuchni zyskały na popularności – znów pojawiają się na salonach. Odpowiednio przyrządzone i podane stają się snobistycznym daniem, dla którego przyjeżdża się do restauracji. W Warszawie i Katowicach działają już takie, w których dominują w menu podroby, ale podane w sposób wyrafinowany.
Ja bez względu na panujące trendy, osobiście przyznaję się do uwielbiania podrobów. Goszczą one w mojej kuchni od zawsze w postaci wypróbowanych dań.
Chciałabym przekonać Was, drodzy czytelnicy, że odpowiednio przyrządzone są niezwykle smakowite.

Najpierw kilka rad:
1) kupujemy zawsze świeże podroby i niezwłocznie je przyrządzamy; są to najczęściej organy silnie ukrwione a to powoduje ich szybkie psucie,
2) podroby przed obróbką starannie płuczemy pod bieżącą wodą a następnie moczymy w zimnej wodzie co najmniej pół godziny,
3) w procesie gotowania lub smażenia wydzielają one silny, nieciekawy zapach, ale niech Was to nie odstrasza – w potrawie nie będzie już tego zapachu,
4) wszystkie podroby, prócz wątróbki, wymagają długiego gotowania, aby były miękkie a woda z gotowania nie nadaje się do użytku.

Pora na konkretne przepisy.

Żołądki z cebulką

Składniki:
1 kg żołądków
2 cebule
olej do smażenia
przyprawy: vegeta, pieprz, ziele angielskie, listek laurowy

Przygotowanie:
Żołądki wypłukane i wymoczone gotujemy około 1,5 godziny z dodatkiem łyżki vegety, kilku liści laurowych i kilku ziaren ziela. Odlewamy wodę, żołądki lekko studzimy a następnie kroimy wzdłuż na 4 cienkie paski. Cebulę kroimy na ćwiartki a następnie w piórka. Na patelnię wlewamy olej, tak aby zakryć całe dno i wrzucamy żołądki, cebulę i oprószamy pieprzem wg uznania. Opiekamy na rumiano, ale tak by nie spalić cebuli. Podajemy z pieczywem lub ziemniakami a do tego najlepiej smakuje ogórek kiszony lub konserwowy.

Strogonow
Oryginalną potrawę o tej nazwie przyrządza się z wołowiny, ale ja proponuje wersję podrobową, czyli z serc wieprzowych lub cielęcych.

Składniki:
1 kg serc
2 łyżki koncentratu pomidorowego
sól, pieprz, mielona ostra papryka lub chili
łyżka mąki
olej do smażenia

Przygotowanie:
Serca starannie płuczemy pod wodą, oczyszczamy z krwi, której zawsze zostaje sporo i moczymy w zimnej wodzie. Wycinamy ewentualne żyły i otłuszczenia a następnie kroimy wzdłuż w wąskie słupki. W rondlu rozgrzewamy olej, wrzucamy mięso i na silnym ogniu obsmażamy, wlewamy wodę, tak aby zakryć całość (można podlać rosołem, jeżeli takowy mamy) i dusimy pod przykryciem na małym ogniu około godziny. Dodajemy koncentrat pomidorowy, paprykę lub chili, solimy do smaku i dusimy jeszcze około godziny, mieszając od czasu do czasu. Jeżeli mięso jest już miękkie, doprawiamy je przyprawami wg uznania – strogonow powinien być wyraziście pomidorowy i pikantny. Łyżkę mąki rozprowadzamy w zimnej wodzie (przypominam, że do takich czynności najlepsza jest rózga kuchenna) i wlewamy zawiesinę do sosu, energicznie rozprowadzając ją w całym naczyniu. Po doprowadzeniu do wrzenia, wyłączamy ogień, przykrywamy gar i czekamy 5 min. Danie gotowe. Podajemy z pieczywem i ogórkiem.

Smażona wątróbka

Składniki:
½ kg wątróbki drobiowej
2-3 cebule
sól
garść mąki
olej do smażenia

Przygotowanie:
Wymoczoną wątróbkę należy oporządzić, czyli wycinamy wystające żyłki i „flaczki”. Następnie każdy kawałek obtaczamy w mące i wrzucamy na patelnię na rozgrzany olej. Obsmażamy z obu stron na rumiano, przy czym po odwróceniu na druga stronę trzeba widelcem nakłuć porcje, aby wypłynął z nich płyn. Uwaga! Wątróbka wtedy lubi pryskać, więc zalecam skręcić ogień i zachować ostrożność, aby się nie poparzyć. Następnie dorzucamy skrojoną w półkrążki cebulę, podlewamy 1/3 szklanki wody i dusimy pod przykryciem na małym ogniu około 15 minut, mieszając od czasu do czasu. Na koniec solimy, ale ostrożnie, bo łatwo wątróbkę przesolić. Podkręcamy ogień i przez chwilę przyrumieniamy nasze danie. Podajemy z ziemniakami.

Powyższe przepisy to tylko część mojego podrobowego menu. Gotuję również flaki i to zarówno klasyczne, jak i z żołądków drobiowych. Z tych ostatnich można też zrobić doskonały gulasz na parę sposobów np. z warzywami albo na styl orientalny. Przyznaję, że jestem fanką żołądków! Wątróbkę drobiową zawsze dodaję do pasztetów a i zdarza mi się przygotować ozór wołowy w galarecie. Życzę, aby moje propozycje przekonały Was do podrobów. Jeżeli tak się stanie, to nie wykluczam kolejnych odcinków „sagi podrobowej”.