Przez wiele lat przyjemność odczuwaną podczas picia napojów gazowanych wiązano z odczuciami mechanicznymi - uznawano, iż bąbelki łaskocząc nasz język, pobudzają receptory dotykowe. Jednak opublikowane w najnowszym "Science" badanie grupy naukowców pod kierownictwem Charlesa Zukera z Uniwersytetu Columbia (USA) dowodzi, że dwutlenek węgla pobudza również nasze receptory smakowe. To właśnie "smak bąbelków" zdaje się być silniejszym bodźcem od łaskotania.

Ile smaków odczuwa człowiek?

Na temat smaku napisano wiele opasłych tomów, a zaczytując się Brillat-Savarinem można natknąć się na porównanie współbrzmienia smaków dobrze przygotowanej potrawy do harmonii pięknej melodii. Wszyscy rozmawiamy o ulubionych potrawach, często też odwołujemy się do wspomnień smaków dzieciństwa. Każdy z nas ma też prywatne uniwersum spożywczych wspomnień, gdzie liczba smaków idzie w miliony.

Jednak nauka wyróżnia tylko pięć smaków podstawowych - słodki, słony, gorzki, kwaśny i umami. Zdaniem wielu ludzi zbrodnią kulinarną jest zamykanie w jednym słowie "słodki" wspomnienia wiedeńskiego tortu czekoladowego, paryskiego creme brulee i włoskiego tiramisu, ale przecież w malarstwie wyróżnia się zaledwie trzy kolory podstawowe, tworząc z nich wiele kombinacji i niezapomniane dzieła.

Mięso kontra pieprz

O ile kwaśny, słodki, słony i gorzki to nasi starzy znajomi, obecni w europejskiej terminologii spożywczej od lat, o tyle sporo zamieszania narobił ostatnio smak umami. Pochodzące z japońskiego słowo "umami" oznacza "mięsny, aromatyczny". Mianem tym określa się syty smak odczuwany np. podczas spożywania mięsa, sera, orzechów czy grzybów. Idea tego smaku funkcjonuje w azjatyckiej tradycji od stuleci (np. w Chinach określa się go mianem "xianwei", czyli "świeży smak"), pojawiała się też sporadycznie w kuchni europejskiej (Brillat-Savarin nazywał ten smak "osmazčme"). Jednak dopiero w 2002 roku udało się zidentyfikować receptory smakowe odpowiedzialne za jego odczuwanie i umami oficjalnie dołączył do grona smaków podstawowych.

Z biologicznego punktu widzenia nie jest natomiast smakiem smak ostry (chociaż np. w tradycyjnej kuchni azjatyckiej występuje on jako jeden z "sześciu podstawowych smaków"). Nie pobudza on bowiem konkretnych receptorów smaków, a jedynie podrażnia naszą jamę ustną, pobudzając receptory bólowe. Wielu ludzi lubi jednak ostre potrawy, ponieważ umiarkowany ból może np. pobudzać nas do wydzielania endorfin i tym samym polepszać nastrój.

Zepsute czy wytrawne?

Wpływ smaku na nastrój jest zapewne naszą ewolucyjną spuścizną - receptory smakowe miały nas ostrzegać przed zepsutym jedzeniem. Dlatego właśnie smak kwaśny i gorzki są uważane za odpychające, a słodki, słony i umami za zachęcające. Zaskakujący jest przy tym fakt, że w wielu kulturach wytworzył się zwyczaj jedzenia zepsutego pożywienia. O smaku takim mówi się "smak nabyty", ponieważ jest on silnie uwarunkowany kulturowo. I tak np. Polacy potrafią zjeść kwaśny bigos i zapić go wódką żołądkową gorzką, a Włosi, którzy na wymienione wyżej potrawy spojrzeliby zapewne z odrazą, jedzą z lubością gorzkie oliwki, popijając kwaskowate wino.

Dlaczego zatem niezależnie od narodowości tak chętnie sięgamy po słodką colę, gorzkie piwo czy słonawą wodę mineralną? Od jak dawna towarzyszy nam smak bąbelków?

Być może również nasza wrażliwość na dwutlenek węgla miała nas początkowo ostrzegać przed psującym się jedzeniem. Ale czy CO2 odczuwamy jako któryś ze smaków podstawowych? A może to osobny smak? Patrząc na wielką popularność napojów gazowanych w większości kultur na przestrzeni dziejów (zdaniem niektórych historyków cywilizacja zaczyna się wtedy, kiedy dana społeczność nauczy się warzyć piwo), można zadawać sobie pytanie, jakim cudem ten fenomen umykał do tej pory uwadze badaczy. Opublikowane niedawno badanie pod kierunkiem Charlesa Zukera rzuca nieco światła na proces odczuwania smaku bąbelków, dostarczając przy okazji kilku nowych pytań.

Bąbelkowy gen

Zespół Zukera zaczął swe badania od pobudzania języków myszy wodą gazowaną, dwutlenkiem węgla i sprzężonym powietrzem przy jednoczesnym badaniu aktywności nerwu smakowego. Okazało się, że zarówno woda gazowana, jak i dwutlenek węgla, pobudzały nerw smakowy, natomiast sprzężone powietrze nie prowokowało takich reakcji.

Wiedząc już, iż "smak bąbelków" to nie tylko powietrzne łaskotanie, ale też (a może przede wszystkim) procesy chemiczne pobudzające nasze receptory smakowe, badacze wyhodowali kilka rodzajów myszy z genetycznie zmodyfikowanym smakiem. Każdą grupę myszy pozbawiano zdolności odczuwania jakiegoś smaku podstawowego (kwaśnego, gorzkiego, słodkiego, słonego lub umami) - okazało się, iż myszy niezdolne do odczuwania smaku kwaśnego były również obojętne na bąbelkowy smak dwutlenku węgla.

Następnie badając aktywność receptorów smaku kwaśnego, zidentyfikowali gen odpowiedzialny za odczuwanie smaku CO2 - nazwano go Car4 (od angielskiego "carbonation", czyli nasycanie dwutlenkiem węgla). Znamy więc już mechanizm odczuwania smaku bąbelków.

Nowy smak czy stary kwas?

Czy jednak jest on tylko jednym z rodzajów smaków kwaśnego? A może należy mu się ranga osobnego smaku? Dlaczego nie wykrzywiamy się z niesmakiem po wypiciu silnie gazowanego napoju, a krzywimy się, jedząc cytrynę? Jedną z możliwych odpowiedzi jest intensywny smak bazowy napojów gazowanych - np. piwo jest intensywnie gorzkie, a cola intensywnie słodka - co może równoważyć kwaśny smak CO2. Za poparciem tej hipotezy przemawiałoby to, iż wygazowane piwo lub cola nie cieszą się dużą popularnością. Z drugiej strony woda mineralna może być smaczna zarówno w wersji gazowanej, jak i wtedy, gdy już uleci z niej gaz... Może więc smak bąbelków jest jednak dobrym kandydatem do grona smaków podstawowych? Na razie ma duże szanse dołączyć do "smaku wapiennego" i "smaku tłustego", wokół uznania których za smaki podstawowe toczy się nieustająca debata.